周振雄是來自四川瀘州的一名廚師，他在2011年不僅開創了“新派巫山烤全魚”，而且還成立了“行如燕”品牌餐飲連鎖公司，到2013年底時，他單是在上海就幫助別人成功開了四十余家烤魚餐廳。周振雄策劃的“新派巫山烤全魚”，之所以能在上海市迅速擴張，主要有以下三點原因。

一、烤魚市場廣闊

近兩年，由于高端餐飲市場不景氣，所以有越來越多的相關餐飲企業都在調整自己的經營策略，要么轉型，要么放下以前所定的身價，而目前的市場情況是，那些消費低、接地氣的餐飲經營品種，都比以前還要受消費者的追捧，而烤魚恰恰是具備了這些特點，因此，較有市場潛力。

早些年，烤魚在上海給人的感覺是：手法傳統，味道單一，而街上賣燒烤的店鋪，也因為人工成本高、衛生相對差等原因，而難以做大做強。

其實，在發展遲緩的背后，往往也蘊藏著某些發展機遇，周振雄通過調研總結，決定要對以前烤魚的做法做某些改良，從而以一種新的方式去對傳統的烤魚進行包裝，讓一部分消費者對燒烤所抱有的不健康、不衛生、不美味、不優雅等顧慮，能夠基本上消除，從而讓自己的 “新派巫山烤全魚”真正得到市場的認可。

二、給經營者減壓

目前，餐飲企業都面臨著房租漲、人力成本高、毛利水平低等一系列問題。而要想改變這樣的局面，制定科學的運營模式和產品定位，以及優化營銷等，都有助于為經營者減壓。

新派巫山烤全魚，是以健康、時尚、實惠、復制性強作為其創新理念。平時銷售的菜品多復合味型，比如制作烤魚所用到的多種關鍵醬料都已提前預制好，各店廚師只需要按照標準的操作流程，就能快速做好，因此，即便是廚房人員流動頻繁，也不會對出品質量有多大影響。當然，投資成本低、經營收益快也是被很多人看中的一個因素。以計劃開一個面積300平方米左右的烤魚店來說，大概投資60余萬元即可，而投資成本一般可在8個月內收回。

三、制作模式新穎，味道豐富

與傳統的烤魚制作模式相比，新派巫山烤全魚在制作方面顯得更容易操作。為了節約人工成本，周振雄不僅簡化了操作流程，而且還發明了一種箱式烤魚爐。這種烤爐做成了上下兩層，每層前面都排列著若干個窗口，這些窗口的排列順序也有講究——把兩個條形窗口和方形窗口間隔開排列。把魚用鐵夾子夾住，然后插入條形口;而方形口則用來放燃燒的木炭。用這種箱式爐烤全魚的最大的好處在于，可利用炭火的側面燒烤，并且不容易把魚烤焦煳，而從炭火“飛”出來的灰也不會把魚弄臟。在燒烤的過程中，只需要中途翻轉一下烤魚夾子，便能把魚的全身烤勻，當然這種箱式爐操作起來也更簡便。

新派巫山烤全魚還有一個亮點，就是搭配了十幾種素菜，像蓮藕、海帶、萵筍等，都是按份計價，每份6元。當顧客選好素菜后，交由廚師下入鮮湯鍋里燙熟，待撈出來裝入方形鋼盤后，才把烤好的魚放進去，最后澆汁成菜。

烤全魚的制作過程如下：

把魚宰殺治凈，從背部片開后(腹部相連)，用預制的腌魚料把魚肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚，放烤箱里烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。

這里為大家介紹10種受顧客歡迎料頭的做法。

鮮辣味

凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上后，上桌并以炭火加熱燉熟。

豆花味

鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐并調入白糖和烤魚粉燒開后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤中烤魚上，即成。

剁椒味

鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開后，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤烤魚上，即成。

黑椒蠔油味

鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開后，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。

酒釀味

凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開后，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開后，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開后，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。

香辣味

熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開后，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

孜然味

鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開后，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。

茄汁味

鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開后，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最后撒上蔥花便好。